HMF HYDROXYMETHYLFURFURAL
Est un produit de dégradation des sucres réducteurs, toxique pour l’homme. Dans les miels, l’HMF n’est présent qu’à l’état de traces, mais sa teneur augmente avec la température et la durée de stockage. La France a même déjà proposé d’abaisser la norme internationale à max 20 mg/kg.
L’appréciation de la qualité du miel par le consommateur se fait principalement par l’arôme. Cependant pour appliquer une réglementation sur le produit, un moyen de contrôle quantitatif doit être utilisé. Le principal critère d’évaluation mesurable de la qualité du miel est la concentration en HMF. L’apparition de ce composé est le résultat de la transformation des sucres simples et plus particulièrement du fructose en hydroxyméthylfurfural.
L’acidité et une teneur en eau élevée favorisent cette transformation, mais l’excès de chaleur et un entreposage prolongé sont des facteurs encore plus importants dans ce processus.
II y a plus de 100 ans, après l’invention de la ruche à rayons amovibles et de l’extracteur à miel, le commerce du miel s’est intensifié. La demande étant forte, des miels artificiels ou falsifiés sont apparus. C’était le début de l’utilisation de méthodes d’analyses chimiques réalisées sur le miel.
La chaleur et un entreposage prolongé favorisent l’accumulation d’HMF et ce n’est qu’en 1950 que des méthodes quantitatives furent établies pour quantifier les concentrations en sucres réducteurs (glucose et fructose).
Bien qu’il existe différents enzymes dans le miel, c’est la diastase qui a été la plus étudiée en fonction de la qualité, puisque cet enzyme est ajouté par l’abeille. La diastase, appelée aussi amylose, est un enzyme qui permet la transformation de l’amidon en glucose.
Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur alimentation et optent pour des aliments biodynamiques avec une faible teneur en HMF.
En fonction des miels, soit le fructose, soit le glucose, prédomine.
La concentration de fructose et de glucose dans un aliment influence son indice glycémique, et donc agit sur la glycémie de la personne qui le consomme :
- Plus la concentration de fructose est importante et moins l’indice glycémique (IG) est élevé
- À l’inverse, plus la concentration de glucose est élevée, plus l’indice glycémique est élevé.
- Ainsi, l’évolution de la réponse à l’insuline montre une diminution de la quantité d’insuline secrétée lors d’une augmentation de la teneur en fructose du miel.
Récolte de miel du 22 juillet 2020, ruches de M’ABEILLE
à consommer de préférence dans les 24 mois
Certification bio CH-BIO-006 jack 9989
Multiplication des colonies par essaimage
Construction naturelle dans la zone de couvain
Valeur nutritive pour 100g
- calories 3277/kijoucoules 1390/
- vitamines B1/B2/B5/B6/ B9/ B20 / C
- magnésium 130 mg (BG 10mg/kg)
- phosphore 110 mg (BG 20 mg/kg)
- Glucides 76 g
- calcium 50 mg
- glucose 24.5ng/100
- fructose 32.8 g/100
- potassium 47 mg
- teneur en eau 16.7
- faible teneur en HMF 1.5 mg/kg = biodynamique
- teneur supérieur de fructose que de glucose = très bon pour les diabétique
Un mélange de miel de montagne diurétique, bénéfique pour les poumons,
de miel de fleurs antispasmodique, sédatif et agissant contre les crampes,
de miel de sapins et forêts antianémique, antiseptique, stimulant riche en oligo-éléments, favorisant la circulation sanguine.
conserver au frais et à l’abri de la lumière/pas de miel pour les bébés de moins d’un an, risque de botulisme infantile
FACTEURS ADDITIONNELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
Acidité libre L’acidité libre du miel ne doit pas dépasser 50 milliéquivalents d’acide par 1000 g.
Humidité du miel entre 16.5 et 18
HMF inférieur à 10
L‘indice diastasique est un indicateur complémentaire pour vérifier s’il y a eu stockage ou chauffage du miel ; les miels microfiltrés sans mention sur l’étiquetage, voire ultra-filtrés : les miels qui ont été micro-filtrés ou ultra-filtrés ne répondent plus à la définition légale du miel.
L’indice diastasique du miel, déterminé après traitement et/ou mélange, ne doit généralement pas être inférieur à 8 unités de Schade, et dans le cas des miels dont la teneur naturelle en enzymes est basse, il ne doit pas être inférieur à 3 unités de Schade.
Conductivité électrique au maximum 0,8 mS/cm Polyphénols 40
Les polyphénols représentent des milliers de composés présents chez les végétaux, notamment les fruits et les légumes. Ces micronutriments possèdent des propriétés antioxydantes très efficaces pour contrer les espèces oxygénées réactives (EOR). Ces phytonutriments sont utiles à la plante pour ses réactions de défense contre les attaques de l’environnement. Ils appartiennent à plusieurs familles classées sommairement en flavonoïdes et non-flavonoîdes.
On ne connait pas encore tous les bienfaits des polyphénols chez l’homme. On sait toutefois que la majorité d’entre eux sont de puissants antioxydants, qui aident à lutter contre les radicaux libres et ainsi au vieillissement.
Le miel, étant issu du nectar des fleurs, a une forte teneur en polyphénols, mais aussi en béta carotène et en vitamine C7.
La quantité et le type de flavonoïdes varient selon la source florale. En règle générale, plus les miels sont foncés (comme ceux issus du tournesol, du sarrasin et de miellat), plus ils sont riches en flavonoïdes. Parmi les flavonoïdes retrouvés dans le miel, on peut citer : la pinocembrine, la pinobanskine, la chrysin, la galangine, la quercetine, la lutéoline et la kaempférol.
A noter que, de manière générale, un miel “toutes fleurs” contiendra évidemment une plus grande variété de polyphénols qu’un miel de cru (monofloral).
Rappelons que le miel est un produit biologique très complexe, d’une diversité extrême, regroupant plus de 200 substances différentes, lui conférant de trés nombreuses propriétés (diététiques, pharmacologiques et thérapeutiques, etc.) dont de nombreuses restent à étudier…
IS indice de saccharose
(a) Miels non mentionnés ci-après – au maximum 5 g/100 g
(b) Miels de luzerne espèces d’agrumes, – au maximum 10 robinier (Robinia pseudoacacia), sainfoin d’Espagne (Hedysarum), Menzies banksia (Banksia menziesii), Eucalyptus camaldulensis, dirca (Eucryphia lucida), Eucryphia milligani
(c) Miels de lavande (espèces Lavandula), de bourrache au maximum 15
Teneur en fructose et en glucose (somme des deux)
(a) Miels non mentionnés ci-après – au minimum 60 g/100 g
(b) Miels de miellat, mélanges de miel de miellat et, – au minimum 45 g/100 g de miel de nectar